ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

Αλεύρι, αλάτι, νερό και προζύμι είναι τα υλικά που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ψωμί.

Σε 1 κιλό αλεύρι κίτρινο, 
βάζουμε 250γρ. προζύμι,
600 γρ.νερό,
2,5γρ. αλάτι. 
Με αυτή την βάση προσθέτουμε ή αφαιρούμε υλικά.
Επίσης αν θέλουμε ανακατεύουμε διάφορα είδη αλευριού ανάλογα με τα γούστα μας.

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός απο το αλάτι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί το μείγμα για μισή ώρα. Είναι σημαντική αυτή η ξεκούραση του

μείγματος γιατί σε αυτό το στάδιο γίνονται οι περισσότερες αλλαγές από τα φυσικά ένζυμα, για να μεταβάλλουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού, είναι η λεγόμενη αυτόλυση*. 

Μετά απο μισή ώρα προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε.

Αφήνουμε το λιγότερο δυο ώρες να ξεκουραστεί το ζυμάρι μας, ανάλογα με την θερμοκρασία που έχουμε.
Ακολουθούν μερικές μισάωρες παύσεις, με ενδιάμεσα τρια-τέσσερα διπλώματα.
Σχηματίζουμε τα καρβέλια και τα βάζουμε στο φούρνο ή το ψυγείο.

Κάνουμε στο πάνω μέρος χαρακιές με το ξυράφι, βάζουμε το σουσάμι μας και ψήνουμε απο 40 λεπτά έως 1 ώρα στους 180 βαθμούς.

Αν τα βάλουμε στο ψυγείο για να τα ψήσουμε το πρωί, τα αφήνουμε πρώτα να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία.
  
Λαογραφική πινελιά
 ''Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει'', λέει μια παροιμία, για να φτιάξω δηλαδή νόστιμο ψωμάκι θα πρέπει να μην λυπηθώ το χρόνο που θα αφιερώσω στην παρασκευή του.

*Αυτόλυση (αυτός + λύσις) είναι ένας όρος της βιολογίας, ο οποίος αναφέρεται στο φαινόμενο της καταστροφής του κυττάρου ενός μικροοργανισμού, κάτω από την δράση των ίδιων του των ενζύμων. Στην αρτοποιία είναι λίγο διαφορετική έννοια, περιλαμβάνει όμως σαν βάση την δράση των φυσικών ενζύμων του αλευριού πάνω στο ίδιο το ζυμάρι, μεταβάλλοντας κάποιες ιδιότητές του. Η αυτόλυση είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή του ζυμαριού, στο οποίο επηρεάζονται ενεργά διάφορα χαρακτηριστικά του. Αρχικά, αυτό το βήμα επιτρέπει την πλήρη ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, με αποτέλεσμα την δημιουργία των βασικών προϋποθέσεων για την δράση των ενζύμων και τον σχηματισμό της γλουτένης. Είναι ουσιαστικά ένα βήμα ξεκούρασης του ζυμαριού, κατά το οποίο λαμβάνει χώρα η δράση διαφόρων ενζύμων. Συνήθως στην αυτόλυση κατακρατούνται τα υλικά που μπορούν να προκαλέσουν περιορισμό της δράσης των ενζύμων.Στο στάδιο της αυτόλυσης και ενώ δεν έχει προηγηθεί καθόλου ζύμωμα, η γλουτένη σταδιακά σχηματίζεται, καθώς οι πλήρως ενυδατωμένες πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλοιαδίνη, δημιουργούν δεσμούς μεταξύ τους. Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά ελάχιστα ελαστική. Σε αυτή την φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. 

Ο χρόνος της αυτόλυσης δεν είναι πάντα ίδιος. Ενδεικτικά, για ένα ζυμάρι με 70% υγρασία, η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 10 λεπτά το καλοκαίρι, ενώ για το ίδιο ζυμάρι διαρκεί 30 λεπτά ή περισσότερο τον χειμώνα.

ΠΡΟΖΥΜΙ